cailles farcies au pain aillé, aux asperges, raisins, en cocotte Staub®

 Ingrédients pour 5 personnes :
– 5 belles cailles
– 1 belle botte d’asperges vertes
– 2 cuillères à soupe de fond de veau
– 20 cl de vin blanc
– 50 g de raisins secs
– 3 gousses d’ail
– 4 tranches de pain
– 1 oignon
– 20 g de beurre
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– quelques brins de ciboulette
– sel, poivre
– fleur de sel
– de la ficelle de cuisson

La recette :
– Préparer le pain aillé
– Couper des tranches de pain
– Saler les tranches avec de la fleur de sel
– Eplucher les gousses d’ail et frotter l’ail contre le pain
– Ajouter un peu d’huile d’olive
– Farcir les cailles avec le pain aillé
– Ficeler la caille avec la ficelle de cuisson pour que le pain aillé reste dans la caille
– Eplucher et couper l’oignon en lamelle
– Dans la cocotte, déposer le beurre et le faire fondre
– Faire revenir les oignons 2 à 3 minutes
– Ajouter les cailles
– Laisser mijoter
– Ajouter le fond de veau, le sel et le poivre
– Laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes environ en remuant de temps en temps
– Ajouter de l’eau de temps en temps pour que les cailles ne collent pas trop

– Pendant ce temps, préparer les asperges :
– Couper les queues des asperges et les laisser de côté (on ne va pas s’en servir dans la recette)
– Dans une grande casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau salée
– Ajouter les têtes d’asperges et les faire cuire 8 à 10 minutes environ
– Egoutter les asperges et les plonger dans une casserole d’eau froide pour stopper la cuisson
– 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le vin blanc dans la cocotte, laisser mijoter
– Ajouter également les asperges et les laisser mijoter 2 à 3 minutes avec le jus de cuisson (attention à ce que les asperges ne s’écrasent pas trop)
– Couper des brins de ciboulette sur les cailles
– Servir les cailles avec le jus de cuisson et les asperges