entremet chocolat et cacahuète

Ingrédients pour 6 à 8 personnes (cercle de 22 cm de diamètre) :
– pour le brownie :
– 50 g de noisettes entières
– 15 g de poudre de noisettes
– 40 g de sucre
– 1/2 càc de levure chimique
– 15 g de farine
– 1 petit oeuf
– 40 g de beurre
– 50 g de chocolat noir

– pour le croustillant à la cacahuète :
– 50 g de cacahuète
– 50 g de sucre
– 25 g de chocolat noir
– 50 g de feuillantine (miettes de crêpes dentelles)

– pour la mousse au chocolat :
– 90 g de lait
– 90 g de crème fraîche liquide entière
– 4 jaunes d’oeufs
– 190 g de chocolat noir
– 3 feuilles de gélatine
– 35 g d’eau
– 100 g de sucre
– 50 g de blanc d’oeuf
– 150 g de crème fraîche entière bien froide

– pour le glaçage miroir :
– 210 g de sucre
– 75 g d’eau
– 70 g de cacao amer en poudre
– 145 g de crème liquide
– 8 g de gélatine

La recette :
– Préparer le brownie (à préparer la veille) :
– Préchauffer le four à 180 degrés
– Torréfier les noisettes pendant 15 minutes au four
– Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients secs et y ajouter l’oeuf
– Au micro-onde, faire fondre le chocolat avec le beurre et l’ajouter au reste de la préparation
– Répartir le tout dans un moule beurré et fariné puis ajouter les noisettes (enlever la peau avec vos mains)
– Enfourner pour 15 minutes de cuisson
– Réserver et laisser refroidir sur une grille

– Préparer le croustillant à la cacahuète (à préparer la veille) :
– Dans une poêle à feu moyen, faire caraméliser les cacahuètes avec le sucre en poudre
– Répartir les cacahuètes enrobées de caramel sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir
– Mixer les cacahuètes à pleine puissance jusqu’à l’obtention d’une pâte
– Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte de cacahuète et la feuillantine (les crêpes dentelles émiettées)
– Répartir le tout sur le brownie coupé à des dimensions légèrement inférieures de celles du cercle à pâtisserie utilisé

– Préparer la mousse au chocolat (à préparer la veille) :
– Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide
– Préparer une crème anglaise :
– Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition
– Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer
– Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe  et nappe la cuillère
– Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée
– Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer au reste de la préparation
– Réserver

– Préparer une meringue italienne :
– Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
– Quand le sirop atteint 121 degrés, incorporer immédiatement les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie
– Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly
– Couler la préparation dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pour la nuit

– Le glaçage miroir (à préparer 4 heures avant de servir) :
– Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
– Mettre la crème à chauffer à feu doux
– Ajouter le cacao
– Ajouter ensuite la gélatine égouttée, mélanger et réserver
– Lorsque la température du glaçage a atteint 30 degrés, napper l’entremet sortant du congélateur et placé sur une grille
– Décorer avec de la poudre de noisette et quelques cacahuètes