fabrique de fromages et autres produits laitiers au Costa Rica

J’ai décidé de créer une nouvelle rubrique sur le blog d’Elo à la bouche, intitulée « aventures gourmandes ». Je souhaite ainsi vous faire partager toutes mes découvertes, rencontres, visites autour de la cuisine.

Aujourd’hui j’ai eu la chance de visiter une fabrique de fromages et de produits laitiers … à Monteverde au Costa Rica. Ce petit pays situé entre le Panama et le Nicaragua produit une grande quantité de fromage, destiné principalement à l’exportation en Amérique centrale.

Les fondateurs de l’exploitation laitière de Monteverde étaient composés de 11 familles originaires d’Alabama aux Etats-Unis. Ils se démarquaient par leur esprit « pacifiste » et ne souhaitaient pas effectuer leur service militaire aux USA. Afin de monter leur commerce au début des années 50 (ils ne savaient pas encore de quoi), ils partirent pour le Canada (mais le climat était trop froid), puis au Mexique (mais ils ne pouvaient pas acheter de terres là bas) et enfin le Costa Rica, terre d’accueil idéale pour leur commerce (pays pacifique à l’époque).

Ils ont commencé à produire et vendre des légumes mais malheureusement l’état des routes était si mauvais à l’époque que les produits arrivaient à San José (Capitale du Costa Rica) complètement abîmés. Ils ont dont décidé de fabriquer du fromage qui serait plus facilement conservable et donc se vendrait mieux sur les étals des marchés.

L’exploitation laitière de Monteverde est donc née à ce moment là. Les fondateurs ont en fait créer 3 activités : 

– la fabrication du fromage et des produits laitiers

– l’élevage de cochons : ils récupèrent le résidu liquide issu de la fabrication du fromage (appelé  « lactoserum » ou « petit lait ») pour nourrir les cochons. Ce liquide leur apporte beaucoup de vitamines et permet d’avoir une viande de qualité.

– la vente de viande (de porc). Environ 22 000 kg de viande est produite par mois.

La société Monteverde composée de 160 employés, produit 4 à 5 types de fromages différents par jour (en tout il y a 32 variétés de fromage), des glaces, yaourts, crèmes de fromage.

30 fromages sont produits avec 4400 kg de lait fourni par les agriculteurs de la région. Le lait est tout d’abord analysé (il subit 6 tests au total) afin de déterminer le niveau de bactéries et décider si le lait peut être transformé en produit laitier ou non. La qualité du lait dépend bien entendu de la santé des vaches (régime adapté, qualité de l’herbe, minéraux consommés, etc…). Si le lait est d’une très bonne qualité (bien crémeux), l’agriculteur se voit remettre un bonus (de l’argent supplémentaire) afin de l’encourager.

La lait est ensuite pasteurisé, on peut ajouter des produits (sel, colorant, parfum…) et le presser (de 4 à 14h).

Le fromage est ensuite entreposé un certain temps afin de vieillir. A titre d’exemple, le parmesan vieillit 2 ans, le gouda 1 mois, le cheddar 3 mois…

Cette visite fut fort intéressante et la dégustation de fromage très appréciée. Je me suis même laissée tenter par une glace à 10h du matin 🙂