Gâteaux gourmands/ Gourmandises/ Tea Time

gâteau léger citron et nougat

Le week-end dernier, j’ai réalisé deux gâteaux pour la communion d’un petit garçon. Après avoir réalisé le gâteau chocolat/cacahuète, je me suis lancée dans la réalisation du gâteau léger citron/nougat (merci encore à ma copine Auriane pour la recette). Ce gâteau est effectivement léger et le nougat se marie très bien avec le côté acidulé du citron. Il n’est pas compliqué à réaliser, il faut juste prendre le temps de réaliser les différentes étapes. J’ai utilisé un cercle de 6cm x 20 cm. J’ai peut être un peu forcé sur le colorant jaune, vous pouvez en mettre un peu moins pour le miroir!


Ingrédients pour 8 personnes :
– pour le lemon curd :
– 30 ml de jus de citron
– 1 oeuf
– 50 g de sucre en poudre
– 4 g de maïzena
– 25 g de beurre

– pour le biscuit Joconde :
– 40 g de farine
– 150 g de poudre d’amandes
– 150 g de sucre
– 4 oeufs
– 20 g de beurre
– 4 blancs d’oeuf
– 30 g de sucre

– pour le croustillant chocolat blanc/feuillantine :
– 20 g de farine
– 10 g de poudre d’amandes
– 10 g de sucre en poudre
– 1 pincée de levure chimique
– 17 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 6 g de jaune d’oeuf
– 30 g de chocolat blanc
– 3 g d’huile de tournesol
– 16 g de crêpes dentelles

– pour la mousse de nougat :
– 40 cl de crème liquide entière
– 250 g de nougat mou coupé en morceaux
– 2 feuilles de gélatine

– pour le glaçage citron :
– 3 feuilles de gélatine
– 120 ml d’eau
– 50 ml de jus de citron
– 45 g de sucre
– colorant alimentaire jaune

La recette :
– Préparer le lemon curd :
– Presser le jus des citrons pour en prélever 30 ml et le faire bouillir
– Mélanger l’oeuf entier avec le sucre à l’aide d’un fouet, ajouter la maïzéna
– Verser le jus de citron sur le mélange et remuer énergiquement
– Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe
– Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger
– Laisser prendre au frais pendant 2 heures environ

– Préparer le biscuit Jonconde :
– Préchauffer le four à 180 degrés
– Mélanger ensemble la farine; la poudre d’amandes et le sucre en poudre
– Creuser un puits et y ajouter les oeufs entiers
– Mélanger au centre en faisant tomber le mélange sec au fur et à mesure
– Ajouter le beurre fondu et mélanger
– Pour finir, battre les blancs en neige avec les 30 g de sucre glace et les incorporer délicatement au reste de la pâte
– Verser délicatement environ les 2/3 de cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé et le reste dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et également chemisé de papier cuisson huilé
– Enfourner pour 8 minutes environ à 180 degrés (le gâteau ne doit pas être trop cuit)
– Laisser refroidir
– Découper 3 bandes très régulières de biscuit de 6 cm par 20 cm
– Les superposer après les avoir recouvertes d’une couche de lemon curd
– Placer au congélateur pour au moins 1 heure
– A la sortie du congélateur, découper des tranches de la même épaisseur (environ 1 cm) de ce pavé et les placer sur tout le tour du cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur déposé sur un disque en carton de la même taille
– Pour finir, découper la plaque de biscuit restante afin qu’elle vienne combler le trou au fond du cercle
– Réserver au frais

– Préparer le croustillant chocolat blanc/feuillantine :
– Préchauffer le four à 140 degrés
– Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure et le sel
– Ajouter le beurre mou et mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte sablonneuse
– Ajouter les 6 g de jaune d’oeufs et mélanger
– Aplatir grossièrement cette pâte (environ 2 mm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes de cuisson
– A la sortie du four, briser la plaque de sablé encore chaude en miettes
– Y ajouter les miettes de crêpes dentelle
– Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile au micro-onde puis y ajouter le mélange sec
– Mélanger et répartir immédiatement le tout sur le biscuit joconde au fond du moule

– Préparer la mousse de nougat :
– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
– Placer 30 cl de crème au congélateur
– Dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le nougat coupé en morceaux avec les 10 cl de crème
– Remuer quasi continuellement et surveiller de près afin que ça ne caramélise pas
– A l’aide d’une écumoire, ôter tous les gros morceaux de fruits secs et les répartir sur la couche de croustillant au fond du gâteau
– Faire réchauffer la crème au nougat en remuant et ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant
– Monter le reste de la crème bien froide en chantilly avant de l’incorporer à la crème de nougat
– Couler le tout dans le fond du gâteau
– Placer au congélateur pour minimum 3 heures

– Préparer le glaçage miroir au citron (à préparer une fois la mousse au citron bien glacée et minimum 4 heures avant de servir) :
– Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide
– Dans une casserole, mélanger l’eau, le jus de citron et le sucre et porter à ébullition
– Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger
– Ajouter le colorant jaune
– Réserver au frais, la température doit redescendre à 25 degrés
– A la sortie du congélateur, placer le gâteau sur une grille
– Couler le glaçage sur toute sa surface
– Laisser le surpplus s’égoutter puis placer au frais pendant minimum 4 heures
– Décorer le dessus du gâteau avec une rondelle de citron et des morceaux de nougat

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