Comme promis, voici la deuxième recette apprise lors d’un cours de cuisine à l’école Alain Ducasse avec les cocottes Staub®.
Cette cocotte est une vraie merveille, qui n’accroche pas et garde tous les sucs de cuisson. C’est un ustensile de grande qualité que l’on garde toute sa vie!
Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 pièces de 400 g de côte de veau
– 500 g de parure de veau
– 20 cl de base de jus de veau
– 100 g de beurre
– huile d’olive
– sel fin
Garniture :
– 600 g de petits pois
– 8 oignons nouveaux
– 2 sucrines
– 2 feuilles de sauge
– 40 g de beurre
– fond blanc de volaille
– huile d’olive
– sel et poivre du moulin
– fleur de sel
La recette :
– Préparation et cuisson de la côté de veau :
– Parer les côtes de veau en éliminant toutes les parties grasses et nerveuses
– Assaisonner les côtes de veau puis dans une cocotte, rôtir à l’huile d’olive en les colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment
– Ajouter les parures de veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs
– Débarasser les côtes sur une grille et laisser reposer en retournant la viande de temps en temps afin qu’elle conserve son sang
– Dégraisser légèrement la cocotte
– Pincer et déglacer au fond blanc les sucs de cuisson puis laisser réduire
– Mouiller avec la base de jus de veau et laisser mijoter 20 minutes
– Passer ce jus au chinois fin puis réduire jusqu’à la consistance désirée
– Préparation de la garniture :
– Ecosser les petits pois
– Laver et sécher les oignons fanes
– Couper les racines, retirer les premières peaux puis couper la fane à 5 cm environ
– Emincer finement l’oignon et détailler le reste en quartiers
– Réserver
– Effeuiller les sucrines, réserver les petites feuilles entières et couper les plus grosses en deux
– Laver puis sécher
– Chauffer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et y faire revenir vivement les oignons fanes
– Saler puis recouvrir à mi-hauteur de fond blanc de volaille
– Cuire à frémissement et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient fondants
– Dans une cocotte, faire mousser le beurre et faire revenir les petits pois 2 minutes
– Saler et mouiller légèrement au fond blanc de volaille chaud
– Cuire 4 à 6 minutes en fonction de la taille des petits pois
– Au terme de la cuisson, les petits pois doivent être fondants et le jus de cuisson réduit
– Assembler les petits pois et les oignons blancs dans la même cocotte et réserver
– Finition et dressage :
– Dans un four préchauffé à 200 degrés, enfourner les côtes deux petites minutes
– Réchauffer la cocotte de légumes puis ajouter la sauge finement ciselée
– Disposer harmonieusement les côtes de veau sur la garniture et napper d’un cordon de jus
– Ajouter les feuilles de sucrine et les oignons émincés
– Assaisonner d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin
– Servir en cocotte avec le reste du jus en saucière
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| Avez vous vu cette belle coloration? |
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| C’est très printanier non? |
A la dégustation, le veau était ultra fondant, les petits pois merveilleux et la sauce à tomber…je crois que j’ai tout dit! Avec des ustensiles et des produits de qualité, on peut faire des merveilles!
1 Comment
LadyMilonguera
26 avril 2015 at 18 h 36 minHUmmmmmmmmm… voilà qui met l'eau à la bouche !